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禁忌:菠菜豆腐與食物搭配

2012-06-21 來源:互聯網 編輯::青晨小編 閱讀
先講個故事吧:一個男人娶了一個能干賢惠的老婆,過著和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真諦,從不挑剔老婆的行為。但是有一天,他還是忍不住問:“為什么你每次煮肉都要砍下一截骨頭呢?”老婆想了想,說:“不知道。我媽一直就是這么做的,沒準你可以問問她。”過了幾天,見到了丈母娘,這個男人就問:“我想不明白,為什么你們煮肉的時候要砍下一截骨頭呢?”丈母娘回答:“我也不知道,我媽就是這么做的。你可以問問她。”過了一段時間,他們見到了老婆的姥姥。男人就問:“為什么你們煮肉的時候要砍掉一截骨頭呢?”姥姥想了想,說:“那個時候,家里的鍋有點小,不砍掉一截放不進去。”
很多禁忌的起源也是如此。經過長時間的流傳,人們甚至已經不知道禁忌是如何產生的。到了最后,人們甚至會盡力地去尋找“科學”的依據,從而給“禁忌”披上一層“科學”的面紗。飲食禁忌是最常見的一類,在google里輸入“飲食搭配禁忌”,可以得到83700個網頁。日常生活中經常聽到人們津津樂道,許多人也抱著“寧可信其有”的態度,每天戰戰兢兢地吃飯。



例子之一:菠菜豆腐
這大概是流傳最廣接受程度最高的飲食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸與鈣的結合能力非常強,草酸鈣在胃腸里無法被吸收,因而菠菜與豆腐同食會影響鈣的吸收。這在化學原理上沒有問題,所以得到了廣泛認同——菠菜不可與豆腐同食。
不過,問題沒有那么簡單。菠菜中的草酸要和豆腐中的鈣結合,必須二者有機會碰面才行。當你在一頓飯中既吃了菠菜又吃了豆腐,畢竟這些東西都是固體,在胃腸里有多大的機會會晤還真不太好說。其實有很多論文研究菠菜對鈣吸收的影響,有老鼠實驗也有人體實驗。因為實驗設計的不同,結論也不完全一致。一致的認識是菠菜中的鈣吸收效率很低,只有5%的樣子。而對于其它食物中的鈣,則有的研究結果是菠菜不影響吸收,而有的結果是的確降低了吸收效率。尤其是菠菜與牛奶或者牛奶蛋白一起食用,基本上結果都是鈣的吸收會顯著降低。
根據這些研究結果, “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益無害的。但是,正如那句古話說的“按下了葫蘆又起了瓢”。如果單獨吃菠菜,那么草酸就會被人體吸收了。草酸本身是一種有害無益的東西。它進入腎臟之后,濃度足夠高的話就可能與那里的鈣結合(別忘了人的體內是有鈣的),然后沉積下來,就成了腎結石。當然,對于完全健康尤其是腎臟功能沒有問題的人,普通含量的草酸能被腎臟處理掉,倒也不用太擔心。但是對于那些腎臟功能不夠強勁,或者本來就有腎結石的人來說,菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。不過,如果菠菜中的草酸被同時吃下的鈣結合掉了,就不會被吸收而被排出。這里的鈣,甚至起到了解毒的作用。類似的研究很多,最好的結果是百分之九十幾的草酸被除掉了。
所以,如果豆腐中的鈣不受菠菜中的草酸影響,那自然是沒有什么損失。如果真的被草酸結合而不能吸收,其實也沒有什么可惜的——相對于少吸收草酸對腎的保護,損失點鈣也沒什么可惜的吧?何況,吃豆腐最重要的是其中的蛋白,而菠菜則還有其它大量有益的成分。損失了豆腐中的鈣,從其它食物中補上就行了。
例子之二:當蛋白質遇到酸
有許多禁忌是“某某不能和牛奶同食”,而解釋則是某某是酸性的,會導致牛奶中的蛋白質變性凝結,影響蛋白質的吸收。
這個解釋的前半截是沒錯的,牛奶中的酪蛋白在酸性環境中溶解性極差,會凝結成絮狀的沉淀,看起來實在影響食欲。不過影響吸收完全是想當然。人的胃里本來就是酸性的,蛋白質的凝結也不會影響吸收。所有進入胃腸的蛋白質都要被蛋白酶分解開,然后才能被吸收。許多的奶制品,比如酸奶、奶酪,都已經是完全變性凝結的了。
食品科學如何看待“搭配禁忌”?
雖然很多“食品搭配禁忌”是想當然或者以訛傳訛,但是至少從理論上說,無法排除兩種無害的東西反應生成有害物質的“可能性”。這也是許多人“寧可信其有”的原因。如果沒有可靠的研究數據,的確也很難簡單的肯定或者否定一個傳說的“禁忌”。
不過,在現代食品管理中,人們對一種食品原料進行廣泛檢驗,比如說在人體內的代謝途徑,在正常食品中可能轉化而成的物質等等。如果這些都沒有問題,就會認為它是“完全安全”的。FDA的分類是GRAS (generally recognized as safe),意思是根據目前掌握的證據,怎么用都沒問題。如果一種食物成分在某些情況下可能帶來健康風險,就會給予使用量或者使用場合的限制。還沒有聽說哪種蔬菜水果或者肉類有類似的限制。
其實,現代科學發展到今天,一般食物中的主要成分都已經相當清楚了。如果有危害健康的搭配,也一定會通過可靠的渠道發布。對于那些活靈活現的“搭配禁忌”,“寧可信其有”也不會帶來什么危害。只要愿意,至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”,也沒有什么大不了的,畢竟通過兩種普通食品來害人的案例,也只在傳奇小說里見過。即便是那些“禁忌”,也往往不過是“可能”影響某些成分的吸收而已,而并不是就成了“有毒”的物質。
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